洋平、ラーメン屋を開く。
2017-06-02T07:53:45+09:00
yishida1031
Ramen Ishida店主の開店準備からその後まで
Excite Blog
醤油ラーメン
http://ramenisd.exblog.jp/25817318/
2017-06-02T07:03:00+09:00
2017-06-02T07:53:45+09:00
2017-06-02T07:53:45+09:00
yishida1031
未分類
グランドオープンから一週間が経ちました。まだまだ数字は褒められたものではありませんが、地元の常連さんもついてきて少しづつですが狙った形になってるんじゃないかと思います。
何より嬉しいのが食べ残しの少ない事。罪悪感が最高の調味料と言われるラーメンでビーガン向けのベジタブルラーメンというジャンルに手を出し、物足りないと受け入れられないのではと心配もしましたが、逆に罪悪感なくスープを飲め干せると高評価を頂いています。
そんな中でも一番人気は醤油ラーメン。ガッツリ鶏ガラなんです。。店のコンセプトとは違う商品なのであえてグランドメニューには載せずに、ポップでの案内なのですが、それがかえって逆効果なのか…?
この醤油ラーメンは自分で店を出すと決めてから一番最初に形にしたラーメンです。一番時間をかけ、自分の味覚と価値観を詰め込みました。
店ではNew Tokyo Style Shoyu Ramenと銘打っています。従来懐かしの醤油ラーメンというと煮干や節の効いた醤油ラーメンを想像するのですが、自分の醤油ラーメンはきのこの旨味と香りを全面に出しています。
ニューヨーカーをターゲットにした時、沢山の人種に共通する旨味は何かと考え、キノコはいいんじゃないかとの答えに辿り着きました。なので正確にはNew York Style Ramenです。どんな食のバックグラウンドがあっても、誰でも一口食べて「美味い!」と言えるものが作りたい。それが自分の目標です。
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ソフトオープンを終えて
http://ramenisd.exblog.jp/25790978/
2017-05-22T09:33:00+09:00
2017-05-22T10:41:58+09:00
2017-05-22T09:33:39+09:00
yishida1031
未分類
怒涛の一週間でした。
5月15日にソフトオープンを始めて6日間、文字通り寝る間を惜しんで働き続けました。
オープン初日にフラっと入ってきてくれてから毎日通ってくれたお客様、
一日に2食食べに来てくれたお客様、
タップウォーターがないと怒ってたけど、ラーメンを食べ始めたらカップの中を舐めまわすように食べてくれたお客様、
連日お客さんを文字通り引っ張ってきてくれた隣人の美容師さん、
わざわざ、電車を乗り継ぎ食べに来てくれた方々、
毎日シフトインして心身ともに支えてくれた古い友人、
突然のオーダーに対応してくれた業者の方々、
書き出したらキリがありませんが、沢山の感謝を感じた一週間でした。
やはり、実際にオープンしてオペレーションをしてみないとわからないことが山ほどあり、沢山の収穫がありました。
今はそれを基に、シフト作成や仕込みスケジュール、キッチンオペレーションに宣伝等などまとめることに取り掛かっています。
23日の火曜から本営業が始まります。22日は買い出しや仕込みで一日使わせてもらいます。
ここまで長かったような短かったような準備期間が終わり、ようやく形にして動き始めました。
次は体力的にも気持ち的にも無理せず働ける環境にするのが課題です。幸いスタッフには恵まれたので、彼らにいろいろ伝えていこうと思います。
これからも、末永く宜しくお願い致します。
では、
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改装工事
http://ramenisd.exblog.jp/25750301/
2017-05-06T09:08:00+09:00
2017-05-06T09:32:16+09:00
2017-05-06T09:32:16+09:00
yishida1031
未分類
今週は一週間改装工事をしていました。ここまで長かったのに、工事が始まるとあっという間に見違えるほど変わっていきました。
予算が限られた中無理を聞いて頂き、出来る限りの改善をしてもらえ、やはりプロの仕事は段違いだと実感した一週間でした。
Before
After
なんということでしょう、今まで暗く物が溢れかえっていたキッチンスペースが明るく機能的になりました!客席側からは必要な所だけを見えるようにし、収納は出来るだけ隠しました。
後は細かな作業を月曜に終わらせた後、写真を飾り、看板を設置し、メニューボードを設置して完成!! の予定です。
今の予定では5月10日にソフトオープンをして、営業をしながら上記の作業を進めて、15日にすべて揃った状況でグランドオープン出来ればと思っています。
こまめに今後の予定はアップデートしていきます。
では
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試食会と今後の予定
http://ramenisd.exblog.jp/25732533/
2017-04-29T04:34:00+09:00
2017-04-29T05:05:04+09:00
2017-04-29T05:05:04+09:00
yishida1031
未分類
ここ1週間ぐらい、知り合い数名に店まで来てもらい試食をしてもらいました。なるべく年齢、性別、職種、人種がバラバラになるよう色々な方面にお声を掛け、協力頂きました。杯数に限りがあったため、来て欲しい人皆とはいきませんでした…
というのも、かねてから探し求めていた野菜の練りこみ麺(ホウレンソウ/ターメリック)を一風堂に作って貰えることになったのですが、まだ数が限られていました。この麺、とても美味しいです。
結果、賛否両論頂き、商品の改善点、どの層の方から支持がもらえるかや価格設定に大きく参考になりました。
今、店では改装工事が始まっています。5月7日までの予定です。問題なく終わればその後スタッフトレーニングと仕込みに2日間使い、5月10日から13日までソフトオープンを考えています。ソフトオープンの間は大きな割引きを考えていますので、皆様是非お越し頂ければと思います。
商品はこんな感じです。
まだまだ沢山あります。お楽しみに。
では。
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社長としての自分
http://ramenisd.exblog.jp/25689522/
2017-04-12T06:41:00+09:00
2017-04-12T08:02:10+09:00
2017-04-12T08:02:10+09:00
yishida1031
未分類
つい先日、前職で一緒だった方がお店を訪ねてくれました。その際、「よ、社長!」と呼ばれたのですが、まだ自覚が少なく違和感を感じました。
ふと、叉焼を煮込みながら考えたのですが、社長ってポストはなるのが一番簡単なポストだな、って思いました。勿論、アタマに"大企業の"って付いたら話は別ですが、ただ"社長"になるだけなら誰でもなれるな、って。自分が"社長"になるためにした事は登記だけです。一方、部長や課長、係長などのポストは長い期間の経験と結果がないとなれないポストです。自分も前職でAccounting Managerになるのに8年かかりました。
そう思うと、今の自分のポストである"社長"はただの文字で中身がないと再確認しました。これから"Ramen Ishida"がNYで認められ、社会的価値が出て初めて自分の"Ramen Ishidaの社長"に中身が生まれると。先輩方からすれば、何を当たり前な事を、と思うかも知れませんが何分一年生で毎日新しい事の連続です。
取引先の業者さん、メーカーの方、先輩方、従業員、勿論お客様を先生として、右も左も分からない社長一年生の自分を育ててもらえるよう、学ぶ者の姿勢を忘れちゃいかん!と自覚した一日でした。
では。
P.S. 叉焼美味しく出来上がりました。
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周辺の店
http://ramenisd.exblog.jp/25681217/
2017-04-09T03:53:00+09:00
2017-04-09T05:24:48+09:00
2017-04-09T05:24:48+09:00
yishida1031
未分類
最近、店にこもって作業をする事が多いので、ついでに周りの店を食べて廻っています。
言わずと知れた、Katz's Delicatessen
安定の美味しさ、Nakamuraya
ランチも店内いっぱいのIvan Ramen
Sweet Green
お隣さんの375°Fried Potato
Sakamai
Cocoron
昼は弱いエリアと言われていますが、入っている所は結構忙しそうでした。そして改めて感じる激戦区具合。。
今日はこれから気合を入れて試作をしながら店内に飾る写真を撮ってくれる知り合いの写真家の方とミーティングです。
では。
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準備準備準備...
http://ramenisd.exblog.jp/25676710/
2017-04-07T10:45:00+09:00
2017-04-07T11:56:50+09:00
2017-04-07T11:56:50+09:00
yishida1031
未分類
物件を契約してからというもの、掃除と買い出しの日々です。保険やセールスタックスのファイリングも同時に進行し、工事が終わればすぐにでも営業が出来るように準備をしています。
大事な事をずっと忘れていました。
このブログで店の住所を言っていませんでした。。
122 Ludlow Street (between Delancey & Rivington)
です!!
5月1日にグランドオープン予定です。
是非チェックして下さい。
店の形態やメニューなど、色々と試行錯誤しました。店の場所や大きさ、見込める客層等を考慮した結果、ファストフード形式のお店にします。
ファストフード形式ですが、商品には力を入れています。メインに置くのは、緑黄色野菜を中心に沢山の野菜を使ったベジポタラーメン3種類に鶏ガラの醤油と塩2種類。多いので出来るか心配です。
麺以外は全て店で作っています。なので、味の細かな調整はもちろん、原価の調整まで可能なので売値を抑えたり力を入れたいところに原価をかけられます。今は自分のラーメンの肝になる"野菜"を少しでもクオリティーの良いものを見つけるべく走り回っています。
では。
P.S. 携帯で投稿をする方法が分かりました。これからはこまめにアップができそうです。
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契約しました
http://ramenisd.exblog.jp/25631880/
2017-03-21T11:07:00+09:00
2017-03-21T11:07:11+09:00
2017-03-21T11:07:11+09:00
yishida1031
未分類
久しぶりの更新です。
ここ半月ほど、契約の段取りをしていました。
具体的には、弁護士さんと契約内容の確認や、
施行会社の設計士さんと物件の寸法を取り、デザイン案を作ってもらったり、
保険のブローカーに、店舗の保険の見積もりを出してもらったり、
です。
無事先週の木曜日に契約書にサインをし、大家へ提出をしました。
あとは大家からの連絡を待つのみです。
これからは、大家からサインをもらった契約書を手に、
水道電気の契約
内装工事
Workers' Comp (労災保険), Disability Insurance 加入
セールスタックス登録
リカーライセンス登録
を済ませば、晴れて開店です。
今回は居抜き物件だったので、内装工事も壁を塗って客席カウンターを設置するぐらいで済むので消防局の許可申請がありません。(ガス管をいじったり、ダクト・フード・アンサルシステムの変更をする場合は必要です。)衛生局も開店後に検査に来てもらうので待たなくていいそうです。ここで、大幅なお金と時間の節約が出来ました。
因みに今日は友人とつるとんたんにリサーチがてらランチに行き、坦々麺を含む4品食べました。
美味かったー。自分もスパイシーメニューとして担々麺を考えているのでとても参考になりました。
その後友人と店舗の大掃除。掃除というか、前のテナントさんが置いてったものをゴミ袋に詰め込んでいく作業を黙々とこなし、何とか片付け終了。
明日ゴミのピックアップ業者にすべて引き渡し、チャイナタウンのレストラン用品店へ買い出しに行きます。
今まで頭の中にしかなかったモノが段々と形になっていくのを見ていると、ワクワクと同時に緊張感も増してきています。
では。
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試作とメニュー作成
http://ramenisd.exblog.jp/25477338/
2017-03-01T14:39:00+09:00
2017-03-01T14:39:41+09:00
2017-03-01T14:39:41+09:00
yishida1031
未分類
先日、バイトしているラーメン屋さんの厨房を借りて試作をしてきました。
これまでも、月に1・2回ほど営業後に借りて試作を繰り返してきました。主に火力を必要とするスープを作らせてもらっています。
毎回試作をする度に新しい発見があるのでとても楽しいのですが、その前に10時間働き、試作後は家まで1時間半の運転が待っている為死に物狂いです。
今回は香味野菜を入れるタイミングをずらしてみて、スープの炊き上がりと野菜の旨味が一番合うタイミングを探しました。試行錯誤の結果今までで一番おいしいスープが取れたと思います。
商品開発もメニュー作成の中で大事ですが、違う視点で見るとプライシングが大きな鍵になると思っています。
プライシングと一言で言っても、ただ原価がいくらだから売値をいくらにするか、という事だけではなく、お客様の満足度に対する対価をいくらかに設定するか、どの客層をターゲットにするか、など考える要素がたくさん詰まっています。
自分は、一風堂ではオフィスでずっと鍵盤をはじいていました。生粋の料理人ではないので、客単価$100の料理を作ることは到底できません。ですが自分の強みとして、ラーメン屋を経営する為の諸費用を抑える手段は沢山学んできました。そして、抑えた経費を食材原価に乗せて出すことが出来る為、ボリュームを増やしたり、いい食材を選んで使うことが出来ます。ですので、自分の作るラーメンの原価率はラーメン屋に限らず飲食の中でも飛びぬけて高くなる予定です。
値段と満足度においても、皆がみんな10,000円の焼き肉を食べて200円のペヤング焼きそばの50倍満足するかというとそんなことないと思っています。この値段と満足度のギャップの中に
値段<満足度
が最も大きくなるポイントがあると考えています。客層やレストランの用途によっては、かける必要のない経費も存在します。そこをうまく見極めて、ターゲットのお客様が求める所に集中してチカラを注ぎ無駄を省くことで満足度を極限まで高める、というのが今の課題です。
P.S. 今弁護士さんが物件契約書の擦り合わせの大詰めをしてくれています。どこまで出来るかはまだ分かりませんが、少しでもこちらに優しい契約内容に変更できたら契約をしようと思います。あと少し!
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契約前、契約後
http://ramenisd.exblog.jp/25401392/
2017-02-21T07:00:00+09:00
2017-02-21T07:00:53+09:00
2017-02-21T07:00:53+09:00
yishida1031
物件
暫く間が空いてしまいました。
この間に話が結構進みまして、
先週、大家とマネージメント会社の担当の方とのインタビューがありました。
初めて大家さんと直接会い、ビジネスプランや細かい営業内容、
コンセプトや将来の方向性について説明し、
納得してもらう事が出来ました。
今は大家側からの契約書を弁護士さんと一緒に見直し、
変更点をお願いする箇所を洗い出しています。
それと並行して、
リカーライセンスの取得準備、
物件の改装の為の図面作成、
店のロゴ、ストアカード、ビジネスカードの作成、
メニュー作成、
食材、備品調達、
キッチン・フロアーのオペレーション作成
等など...
今のうちに準備をしておかないと、営業許可が下りてからの時間を無駄にしてしまうので必死です。
元々、石橋を叩いて渡る性格で、現場主義の人には頭デッカチと言われてしまいますが、
準備は必要以上にしておかないと落ち着かないんです。
折角、ラーメン屋で9年も経験をさせてもらってきたので、オープン初日から9年目のようなスムーズな営業を目標にしています。
これからの流れは、
現在のテナントがDepartment of Buildingでクリアーにしていない違反が見つかったので、
その事務作業を待ち、その間に契約書を整え、
クリアになった時点でなるべく早く引き渡しをし、
改装(とても簡単に済ます予定です)をし、
消防局、衛生局のインスペクションを受け、
リカーライセンスを申し込み、営業許可を取り次第、ソフトオープン、
その後グランドオープン
となる予定です。
すべてが順調に進めば5月には開けられるかなーと思います。
何が起きるかわからないのがアメリカなので、気を抜かずにいきます。
では。
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メニュー作成
http://ramenisd.exblog.jp/25319764/
2017-02-10T11:20:00+09:00
2017-02-10T11:20:05+09:00
2017-02-10T11:20:05+09:00
yishida1031
メニュー
今、メニュー作成の大詰めに入っています。
今申し込んでいる物件に通ることが出来た場合、受け渡しがとても早い予定なので、”店が出来たけど出すものがない!”というのだけは避けないとと急いでいます。
ベースとなるメニューはあるのですが、NYは出店地域が少し変わるだけで嗜好や所得が大きく変わる為、出店候補地が変わるたびに戦略を考えなおしています。
NYには100を超えるラーメンを出すレストランが存在し、様々な味が楽しめます。飽和状態なのか最近では潰れるラーメン屋も出てきました。
そんな中またラーメン屋かと思われながら開店をするので、コンセプトをはっきりと持ったラーメンを提供する必要があります。毎日とは言いませんが、週に2・3回食べに来ても飽きないラインアップと味と価格で、身体にもいい栄養バランスで作ることを心がけています。NYならではの、New Yorkerが美味しいと思うラーメンは何か、という漠然としたイメージを形にしようと必死になっています。
NYで人気のラーメン屋代表格のIPPUDOは価格帯も安くありませんし、何よりその人気で待ち時間は2時間越えは当たり前です。思うにお客さんのほとんどは特別な日に訪れていると思います。そういった意味では、IPPUDOとはコンセプトを真逆にし、普段使いができるラーメン屋を目指しています。
ラーメン屋を始めると決めた時点で、一番心配だったのが商品開発でした。今まで飲食業界には長く携わってきましたが、味創りの経験はなかったので自分で満足できるクオリティーのラーメンが創れる確証が何もありませんでした。ただ、自分の中で理想の味がはっきりとあったおかげで、去年修業をさせてもらった思無邪での時間を有意義に使うことが出来、帰ってきてからの約半年間、毎日ラーメンを作りながら試行錯誤を重ね、今のレシピに辿り着きました。
今は一日でも早く商品を提供し、たくさんの意見を聞きたいです。店で出し始めてからが勝負だと思っています。”美味しい”と一人でも多くの人に言ってもらう為には、一人でも多くの人に食べてもらい意見を言ってもらわないと出来ないと思います。ここをスタートラインに、来年・3年後・5年後に自分がどんなラーメンを提供しているか、不安と期待でイッパイです。
では
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Pop-Upという方法
http://ramenisd.exblog.jp/25312826/
2017-02-09T05:32:00+09:00
2017-02-09T05:32:09+09:00
2017-02-09T05:32:09+09:00
yishida1031
未分類
つい先日Long Island CityにあるRamen Shackというラーメン屋さんにリサーチがてら行ってきました。
こちら、食べたのは塩ラーメンで価格がなんと$8と最高のコストパフォーマンスです。
この値段でこのクオリティーなら文句なし!また行こうと思います。
こちらのお店、Facebookを見ると"Pop-Up"となっていました。
実はこの最近まで、自分もPop-Up営業というものを考えていました。要は本店オープン前の間借り営業です。
去年の夏にマイアミでShimuja FLとしてPop-Upを立ち上げた経験もあったので、場所さえ見つかればいつでもと思って動いていました。
大きく分けて2パターンの方法があり、
1)昼、夜、深夜、のどこかの時間帯で営業をしていないレストランを借りる
2)Pop-Up用のスペースを借りる
一か所、ラーメン屋を対象としたPop-Upスペースがあり、とても好条件で場所をレンタルできるのですが、時期が5月まで埋まってしまっていてお断りをせざるを得ませんでした。
1)に関しては、保管スペースの問題や、信頼の問題など、解決しないといけない問題も大きく店舗探しと一緒に並行してやるには難しいと判断しました。
なかなか、理想通りには話は進まないものです。
マイアミでのPop-Upはテナントとの摩擦でとてもストレスはありましたが、結果とても有意義な時間だったと思います。
とてもお洒落なバーでした。
いいスタッフとの出会いもあり、Shimujaも地元の方たちにいい宣伝が出来たと思います。
今もマイアミのBrickell Avenueに場所を移しPop-Upをしているそうなので、是非足を運んでみてください。
では。
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物件内覧
http://ramenisd.exblog.jp/25271376/
2017-02-02T11:21:00+09:00
2017-02-02T11:21:15+09:00
2017-02-02T11:21:15+09:00
yishida1031
物件
本日、改めて物件を内覧してきました。
こちら、客席側。
今日の内覧の目的は、建築士さんに同行してもらい主にキッチン内のインフラの確認をしてもらう為です。
結果、ほぼ今のままで営業が出来そうです。
細かな点では、Hand Wash Sinkを取り付け、地下に製氷機を置き、客席の照明などを変える程度で済みそうです。
欲を言えば沢山出てくるのですが、今自分が出来る範囲内で精一杯の店造りをしようと決めました。
開店してから資金を貯めて徐々に良くしていくのも楽しいですし。
これまでの数件はここからの大家との交渉で諦めないといけなかったので、気を引き締めて進みます。
では
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物件探しー現在
http://ramenisd.exblog.jp/25266745/
2017-02-01T10:47:00+09:00
2017-02-01T10:47:27+09:00
2017-02-01T10:47:27+09:00
yishida1031
物件
今、一件見ている物件があります。
Lower Eastというエリアにあり、小さめのお持ち帰り中心の店舗です。
気に入った理由は、
1)栄え始めているエリアで、
2)大きさも400sqftぐらいとこじんまりとして、
3)家賃も安く、
4)居抜きで綺麗な状態で、
5)入口手前が10席ほどの客席、奥がキッチンで壁で区切られていない
と、好条件だったからです。
ただ、見た目がいいからと言っていい物件とは限らず、
こちらの物件は、過去にDepartment of Buildingのペナルティーを清算していませんでした。
現在テナントと話して、早急に対応をしてもらっています。
この他にも、物件に対して何らかの債務がないかを精査してから契約をしないといけません。
無事済めばいいのですが。。
ここからの手順として、
大家と契約条件の擦り合わせをし、
自分のビジネスプラン、財務状況等をレポートとして提出し、
受け入れられたら契約を結び、内装工事を始めます。
うまくいけば目標は春先オープンです。
明日、建築士の方と物件を内覧しインフラのチェックをしてきます。
ここから先が正念場です。。
では
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物件探し
http://ramenisd.exblog.jp/25249871/
2017-01-28T14:04:00+09:00
2017-01-28T14:11:29+09:00
2017-01-28T14:04:46+09:00
yishida1031
物件
まず本題の前に、
このブログを読んで下さる方たちに感謝の気持ちでいっぱいです。
NYでの事業に興味があり立ち寄ってくれた方、
自分の起業を心配してくださる方、
気にかけてくれる方がこんなにいるとは夢にも思いませんでした。
まだまだ始めたばっかりですが、これから少しでも有意義な内容や自分の現状を伝えて行ければと思います。
そして、文字ばかりで読みづらくてすみません。。なるべく写真も入れるようにします。次回から。
さて、表題ですが今最も難航しているのが物件探しです。
書くことが多く、長くなってしまいますがこれでもほんの一部です。
残りはまた日を改めて追記しようと思います。
日本で開店の経験がないので違いに関しては詳しく分かりませんが、
NYでの物件探しに関して説明します。
まず、ラーメン屋に関してですが、NYでのラーメンブームは約10年前に始まったと言われています。
それまでは数件しかなかったのを覚えています。
つまり、日本のように”ラーメン屋の居抜き”物件というのがまずありません。
ですので、以前はレストランだったりしてキッチンのついている物件を探し、自分でラーメン屋に変えないといけません。
その中でも、なるべく手を加えずに開店をするために下記のインフラを踏まえないといけません。
1)麺茹で機を置くとグリーストラップが地下にあるかキッチンが高くないと排水がうまくいかない
2)ガス管のパイプ径が4インチないと火力が足りない
3)スープをとるためのローレンジとハイレンジを置くとフードが一定の大きさ必要になる
上記だけでもだいぶ物件は限られてしまいます。
そして、何より驚いたのは
消防法により、オープンキッチンにするには客席にスプリンクラーを設置しないといけない
ということです。
自分も物件探しを始めてから設計士の方に教えて頂き知りました。
皆さんが想像する、カウンターのあるラーメン屋をつくるには、これだけで数万ドルかかります。
ホント、NYはラーメン屋に優しくない。
今は当初考えていたオペレーションから少々変更をし、
麺茹で機を使わずに寸胴を改造したもので麺をゆでる、
お持ち帰りメインだった居抜き物件をメインに探す、
など視点を変えて物件探しをしています。
来週も数件見に行く予定です。
もう物件探しを始めて半年近く経ちます。
いいなと思う物件に出会ってはフラれ、出会ってはフラれ結構落ち込む事も多いですが、
周りの人に励まされながらなんとか奮い立っています。
10件、20件と物件を見ているうちに、段々と見るポイントも理解できてきました。
ここまで根気強く付き合って下さっている不動産屋さん、設計士さん、同行して下さる先輩、本当にありがとうございます。
そろそろ運命の出会いがあってもいいかなぁ、と期待しています。
近いうちにいい報告が出来るよう、頑張ります。
では
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