試作とメニュー作成

こんにちは。

先日、バイトしているラーメン屋さんの厨房を借りて試作をしてきました。
これまでも、月に1・2回ほど営業後に借りて試作を繰り返してきました。主に火力を必要とするスープを作らせてもらっています。
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毎回試作をする度に新しい発見があるのでとても楽しいのですが、その前に10時間働き、試作後は家まで1時間半の運転が待っている為死に物狂いです。
今回は香味野菜を入れるタイミングをずらしてみて、スープの炊き上がりと野菜の旨味が一番合うタイミングを探しました。試行錯誤の結果今までで一番おいしいスープが取れたと思います。

商品開発もメニュー作成の中で大事ですが、違う視点で見るとプライシングが大きな鍵になると思っています。
プライシングと一言で言っても、ただ原価がいくらだから売値をいくらにするか、という事だけではなく、お客様の満足度に対する対価をいくらかに設定するか、どの客層をターゲットにするか、など考える要素がたくさん詰まっています。

自分は、一風堂ではオフィスでずっと鍵盤をはじいていました。生粋の料理人ではないので、客単価$100の料理を作ることは到底できません。ですが自分の強みとして、ラーメン屋を経営する為の諸費用を抑える手段は沢山学んできました。そして、抑えた経費を食材原価に乗せて出すことが出来る為、ボリュームを増やしたり、いい食材を選んで使うことが出来ます。ですので、自分の作るラーメンの原価率はラーメン屋に限らず飲食の中でも飛びぬけて高くなる予定です。

値段と満足度においても、皆がみんな10,000円の焼き肉を食べて200円のペヤング焼きそばの50倍満足するかというとそんなことないと思っています。この値段と満足度のギャップの中に
値段<満足度
が最も大きくなるポイントがあると考えています。客層やレストランの用途によっては、かける必要のない経費も存在します。そこをうまく見極めて、ターゲットのお客様が求める所に集中してチカラを注ぎ無駄を省くことで満足度を極限まで高める、というのが今の課題です。

P.S. 今弁護士さんが物件契約書の擦り合わせの大詰めをしてくれています。どこまで出来るかはまだ分かりませんが、少しでもこちらに優しい契約内容に変更できたら契約をしようと思います。あと少し!


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by yishida1031 | 2017-03-01 14:39
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