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醤油ラーメン

こんにちは。

グランドオープンから一週間が経ちました。まだまだ数字は褒められたものではありませんが、地元の常連さんもついてきて少しづつですが狙った形になってるんじゃないかと思います。
何より嬉しいのが食べ残しの少ない事。罪悪感が最高の調味料と言われるラーメンでビーガン向けのベジタブルラーメンというジャンルに手を出し、物足りないと受け入れられないのではと心配もしましたが、逆に罪悪感なくスープを飲め干せると高評価を頂いています。

そんな中でも一番人気は醤油ラーメン。ガッツリ鶏ガラなんです。。店のコンセプトとは違う商品なのであえてグランドメニューには載せずに、ポップでの案内なのですが、それがかえって逆効果なのか…?
この醤油ラーメンは自分で店を出すと決めてから一番最初に形にしたラーメンです。一番時間をかけ、自分の味覚と価値観を詰め込みました。
店ではNew Tokyo Style Shoyu Ramenと銘打っています。従来懐かしの醤油ラーメンというと煮干や節の効いた醤油ラーメンを想像するのですが、自分の醤油ラーメンはきのこの旨味と香りを全面に出しています。
ニューヨーカーをターゲットにした時、沢山の人種に共通する旨味は何かと考え、キノコはいいんじゃないかとの答えに辿り着きました。なので正確にはNew York Style Ramenです。どんな食のバックグラウンドがあっても、誰でも一口食べて「美味い!」と言えるものが作りたい。それが自分の目標です。
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by yishida1031 | 2017-06-02 07:03

ソフトオープンを終えて

こんにちは。

怒涛の一週間でした。
5月15日にソフトオープンを始めて6日間、文字通り寝る間を惜しんで働き続けました。

オープン初日にフラっと入ってきてくれてから毎日通ってくれたお客様、
一日に2食食べに来てくれたお客様、
タップウォーターがないと怒ってたけど、ラーメンを食べ始めたらカップの中を舐めまわすように食べてくれたお客様、
連日お客さんを文字通り引っ張ってきてくれた隣人の美容師さん、
わざわざ、電車を乗り継ぎ食べに来てくれた方々、
毎日シフトインして心身ともに支えてくれた古い友人、
突然のオーダーに対応してくれた業者の方々、

書き出したらキリがありませんが、沢山の感謝を感じた一週間でした。

やはり、実際にオープンしてオペレーションをしてみないとわからないことが山ほどあり、沢山の収穫がありました。
今はそれを基に、シフト作成や仕込みスケジュール、キッチンオペレーションに宣伝等などまとめることに取り掛かっています。

23日の火曜から本営業が始まります。22日は買い出しや仕込みで一日使わせてもらいます。

ここまで長かったような短かったような準備期間が終わり、ようやく形にして動き始めました。
次は体力的にも気持ち的にも無理せず働ける環境にするのが課題です。幸いスタッフには恵まれたので、彼らにいろいろ伝えていこうと思います。

これからも、末永く宜しくお願い致します。

では、



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by yishida1031 | 2017-05-22 09:33

改装工事

こんにちは。

今週は一週間改装工事をしていました。ここまで長かったのに、工事が始まるとあっという間に見違えるほど変わっていきました。

予算が限られた中無理を聞いて頂き、出来る限りの改善をしてもらえ、やはりプロの仕事は段違いだと実感した一週間でした。

Before
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After
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なんということでしょう、今まで暗く物が溢れかえっていたキッチンスペースが明るく機能的になりました!客席側からは必要な所だけを見えるようにし、収納は出来るだけ隠しました。

後は細かな作業を月曜に終わらせた後、写真を飾り、看板を設置し、メニューボードを設置して完成!! の予定です。

今の予定では5月10日にソフトオープンをして、営業をしながら上記の作業を進めて、15日にすべて揃った状況でグランドオープン出来ればと思っています。

こまめに今後の予定はアップデートしていきます。

では

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by yishida1031 | 2017-05-06 09:08

試食会と今後の予定

こんにちは。

ここ1週間ぐらい、知り合い数名に店まで来てもらい試食をしてもらいました。なるべく年齢、性別、職種、人種がバラバラになるよう色々な方面にお声を掛け、協力頂きました。杯数に限りがあったため、来て欲しい人皆とはいきませんでした…

というのも、かねてから探し求めていた野菜の練りこみ麺(ホウレンソウ/ターメリック)を一風堂に作って貰えることになったのですが、まだ数が限られていました。この麺、とても美味しいです。

結果、賛否両論頂き、商品の改善点、どの層の方から支持がもらえるかや価格設定に大きく参考になりました。

今、店では改装工事が始まっています。5月7日までの予定です。問題なく終わればその後スタッフトレーニングと仕込みに2日間使い、5月10日から13日までソフトオープンを考えています。ソフトオープンの間は大きな割引きを考えていますので、皆様是非お越し頂ければと思います。

商品はこんな感じです。

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まだまだ沢山あります。お楽しみに。

では。

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by yishida1031 | 2017-04-29 04:34

社長としての自分

こんにちは。

つい先日、前職で一緒だった方がお店を訪ねてくれました。その際、「よ、社長!」と呼ばれたのですが、まだ自覚が少なく違和感を感じました。

ふと、叉焼を煮込みながら考えたのですが、社長ってポストはなるのが一番簡単なポストだな、って思いました。勿論、アタマに"大企業の"って付いたら話は別ですが、ただ"社長"になるだけなら誰でもなれるな、って。自分が"社長"になるためにした事は登記だけです。一方、部長や課長、係長などのポストは長い期間の経験と結果がないとなれないポストです。自分も前職でAccounting Managerになるのに8年かかりました。

そう思うと、今の自分のポストである"社長"はただの文字で中身がないと再確認しました。これから"Ramen Ishida"がNYで認められ、社会的価値が出て初めて自分の"Ramen Ishidaの社長"に中身が生まれると。先輩方からすれば、何を当たり前な事を、と思うかも知れませんが何分一年生で毎日新しい事の連続です。

取引先の業者さん、メーカーの方、先輩方、従業員、勿論お客様を先生として、右も左も分からない社長一年生の自分を育ててもらえるよう、学ぶ者の姿勢を忘れちゃいかん!と自覚した一日でした。

では。

P.S. 叉焼美味しく出来上がりました。
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by yishida1031 | 2017-04-12 06:41

周辺の店

こんにちは。

最近、店にこもって作業をする事が多いので、ついでに周りの店を食べて廻っています。

言わずと知れた、Katz's Delicatessen
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安定の美味しさ、Nakamuraya
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ランチも店内いっぱいのIvan Ramen
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Sweet Green
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お隣さんの375°Fried Potato
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Sakamai
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Cocoron
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昼は弱いエリアと言われていますが、入っている所は結構忙しそうでした。そして改めて感じる激戦区具合。。

今日はこれから気合を入れて試作をしながら店内に飾る写真を撮ってくれる知り合いの写真家の方とミーティングです。

では。

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by yishida1031 | 2017-04-09 03:53

準備準備準備...

こんにちは。

物件を契約してからというもの、掃除と買い出しの日々です。保険やセールスタックスのファイリングも同時に進行し、工事が終わればすぐにでも営業が出来るように準備をしています。

大事な事をずっと忘れていました。
このブログで店の住所を言っていませんでした。。
122 Ludlow Street (between Delancey & Rivington)
です!!
5月1日にグランドオープン予定です。
是非チェックして下さい。

店の形態やメニューなど、色々と試行錯誤しました。店の場所や大きさ、見込める客層等を考慮した結果、ファストフード形式のお店にします。

ファストフード形式ですが、商品には力を入れています。メインに置くのは、緑黄色野菜を中心に沢山の野菜を使ったベジポタラーメン3種類に鶏ガラの醤油と塩2種類。多いので出来るか心配です。

麺以外は全て店で作っています。なので、味の細かな調整はもちろん、原価の調整まで可能なので売値を抑えたり力を入れたいところに原価をかけられます。今は自分のラーメンの肝になる"野菜"を少しでもクオリティーの良いものを見つけるべく走り回っています。

では。

P.S. 携帯で投稿をする方法が分かりました。これからはこまめにアップができそうです。


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by yishida1031 | 2017-04-07 10:45

契約しました

こんにちは。

久しぶりの更新です。
ここ半月ほど、契約の段取りをしていました。
具体的には、弁護士さんと契約内容の確認や、
施行会社の設計士さんと物件の寸法を取り、デザイン案を作ってもらったり、
保険のブローカーに、店舗の保険の見積もりを出してもらったり、
です。
無事先週の木曜日に契約書にサインをし、大家へ提出をしました。
あとは大家からの連絡を待つのみです。

これからは、大家からサインをもらった契約書を手に、
水道電気の契約
内装工事
Workers' Comp (労災保険), Disability Insurance 加入
セールスタックス登録
リカーライセンス登録
を済ませば、晴れて開店です。

今回は居抜き物件だったので、内装工事も壁を塗って客席カウンターを設置するぐらいで済むので消防局の許可申請がありません。(ガス管をいじったり、ダクト・フード・アンサルシステムの変更をする場合は必要です。)衛生局も開店後に検査に来てもらうので待たなくていいそうです。ここで、大幅なお金と時間の節約が出来ました。

因みに今日は友人とつるとんたんにリサーチがてらランチに行き、坦々麺を含む4品食べました。
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美味かったー。自分もスパイシーメニューとして担々麺を考えているのでとても参考になりました。

その後友人と店舗の大掃除。掃除というか、前のテナントさんが置いてったものをゴミ袋に詰め込んでいく作業を黙々とこなし、何とか片付け終了。
明日ゴミのピックアップ業者にすべて引き渡し、チャイナタウンのレストラン用品店へ買い出しに行きます。
今まで頭の中にしかなかったモノが段々と形になっていくのを見ていると、ワクワクと同時に緊張感も増してきています。

では。


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by yishida1031 | 2017-03-21 11:07

試作とメニュー作成

こんにちは。

先日、バイトしているラーメン屋さんの厨房を借りて試作をしてきました。
これまでも、月に1・2回ほど営業後に借りて試作を繰り返してきました。主に火力を必要とするスープを作らせてもらっています。
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毎回試作をする度に新しい発見があるのでとても楽しいのですが、その前に10時間働き、試作後は家まで1時間半の運転が待っている為死に物狂いです。
今回は香味野菜を入れるタイミングをずらしてみて、スープの炊き上がりと野菜の旨味が一番合うタイミングを探しました。試行錯誤の結果今までで一番おいしいスープが取れたと思います。

商品開発もメニュー作成の中で大事ですが、違う視点で見るとプライシングが大きな鍵になると思っています。
プライシングと一言で言っても、ただ原価がいくらだから売値をいくらにするか、という事だけではなく、お客様の満足度に対する対価をいくらかに設定するか、どの客層をターゲットにするか、など考える要素がたくさん詰まっています。

自分は、一風堂ではオフィスでずっと鍵盤をはじいていました。生粋の料理人ではないので、客単価$100の料理を作ることは到底できません。ですが自分の強みとして、ラーメン屋を経営する為の諸費用を抑える手段は沢山学んできました。そして、抑えた経費を食材原価に乗せて出すことが出来る為、ボリュームを増やしたり、いい食材を選んで使うことが出来ます。ですので、自分の作るラーメンの原価率はラーメン屋に限らず飲食の中でも飛びぬけて高くなる予定です。

値段と満足度においても、皆がみんな10,000円の焼き肉を食べて200円のペヤング焼きそばの50倍満足するかというとそんなことないと思っています。この値段と満足度のギャップの中に
値段<満足度
が最も大きくなるポイントがあると考えています。客層やレストランの用途によっては、かける必要のない経費も存在します。そこをうまく見極めて、ターゲットのお客様が求める所に集中してチカラを注ぎ無駄を省くことで満足度を極限まで高める、というのが今の課題です。

P.S. 今弁護士さんが物件契約書の擦り合わせの大詰めをしてくれています。どこまで出来るかはまだ分かりませんが、少しでもこちらに優しい契約内容に変更できたら契約をしようと思います。あと少し!


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by yishida1031 | 2017-03-01 14:39

Pop-Upという方法

こんにちは。

つい先日Long Island CityにあるRamen Shackというラーメン屋さんにリサーチがてら行ってきました。
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こちら、食べたのは塩ラーメンで価格がなんと$8と最高のコストパフォーマンスです。
この値段でこのクオリティーなら文句なし!また行こうと思います。

こちらのお店、Facebookを見ると"Pop-Up"となっていました。
実はこの最近まで、自分もPop-Up営業というものを考えていました。要は本店オープン前の間借り営業です。
去年の夏にマイアミでShimuja FLとしてPop-Upを立ち上げた経験もあったので、場所さえ見つかればいつでもと思って動いていました。
大きく分けて2パターンの方法があり、
1)昼、夜、深夜、のどこかの時間帯で営業をしていないレストランを借りる
2)Pop-Up用のスペースを借りる

一か所、ラーメン屋を対象としたPop-Upスペースがあり、とても好条件で場所をレンタルできるのですが、時期が5月まで埋まってしまっていてお断りをせざるを得ませんでした。
1)に関しては、保管スペースの問題や、信頼の問題など、解決しないといけない問題も大きく店舗探しと一緒に並行してやるには難しいと判断しました。
なかなか、理想通りには話は進まないものです。

マイアミでのPop-Upはテナントとの摩擦でとてもストレスはありましたが、結果とても有意義な時間だったと思います。
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とてもお洒落なバーでした。
いいスタッフとの出会いもあり、Shimujaも地元の方たちにいい宣伝が出来たと思います。
今もマイアミのBrickell Avenueに場所を移しPop-Upをしているそうなので、是非足を運んでみてください。

では。


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by yishida1031 | 2017-02-09 05:32